Merenda sem glúten é obrigação? O que escola, empresa e restaurante devem a quem tem doença celíaca

Por Ramon Martins Andrade, advogado (OAB/RJ 188.374)

A pessoa com doença celíaca passa boa parte do dia comendo o que outra pessoa preparou: a merenda, a refeição do trabalho, o prato do restaurante. O direito brasileiro trata esses três lugares de modo bem desigual. Na escola pública existe obrigação legal expressa de cardápio adaptado; no trabalho, a regra federal cuida sobretudo da estrutura para comer e aquecer a própria refeição, não do que é servido; no restaurante, vale o dever geral de informação do Código de Defesa do Consumidor. Conhecer essa assimetria evita dois erros frequentes: exigir de quem não está obrigado e deixar de exigir de quem está.

Na escola pública, o cardápio especial é dever, não cortesia

A Lei 12.982/2014 acrescentou o § 2º ao art. 12 da Lei 11.947/2009, que rege o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE): para os alunos que necessitem de atenção nutricional individualizada em virtude de estado ou condição de saúde específica, “será elaborado cardápio especial com base em recomendações médicas e nutricionais”. O art. 2º, I, da mesma lei já colocava entre as diretrizes a alimentação adequada ao estado de saúde do aluno, “inclusive dos que necessitam de atenção específica”. O regulamento atual é a Resolução CD/FNDE nº 4, de 26 de fevereiro de 2026, publicada no Diário Oficial de 2 de março de 2026, cujo art. 17, § 1º, manda adaptar os cardápios para estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais e cita, em primeiro lugar, a doença celíaca. Essa resolução revogou expressamente a Resolução CD/FNDE nº 6/2020 (art. 92), de modo que orientações escolares ainda baseadas na norma de 2020 estão desatualizadas.

O alcance é o da rede pública: o art. 6º da resolução abrange os estudantes das redes federal, estaduais, distrital e municipais e também os de entidades filantrópicas, confessionais e comunitárias conveniadas que declarem no Censo Escolar interesse em oferecer alimentação gratuita. Quem responde pelo cumprimento é a entidade executora (secretaria estadual, prefeitura ou instituição federal), e quem elabora o cardápio é o nutricionista responsável técnico (arts. 15 e 17). Há um ponto em que a escola tem razão ao pedir cautela: a lei vincula o cardápio a recomendações médicas, avaliação nutricional e diagnóstico. Exigir relatório médico antes de reorganizar a cozinha é legítimo, e a definição técnica do cardápio cabe ao nutricionista, não à família. O que a escola não pode é, diante do diagnóstico documentado, oferecer apenas “retirar o pão do prato”. A lógica de cobrar do poder público uma prestação de saúde definida em lei é a mesma desenvolvida no guia sobre o SUS e seus caminhos.

Entre o cardápio no papel e o prato servido

Para quem tem doença celíaca, a exclusão do glúten é o próprio tratamento, e um cardápio correto no papel pode falhar na cozinha, no utensílio compartilhado ou no insumo trocado pelo fornecedor. A resolução dá às famílias instrumentos de verificação que costumam passar despercebidos. O art. 17, § 6º, exige que os cardápios informem o nome da preparação e os ingredientes que a compõem; o § 7º manda expô-los em local visível na escola e no site oficial da entidade executora; o § 9º exige fichas técnicas de todas as preparações. Com esses documentos é possível conferir, ingrediente por ingrediente, se a adaptação existe de fato.

Quando não existe, há vias antes do Judiciário. O Conselho de Alimentação Escolar é definido pela resolução como órgão “de caráter fiscalizador, permanente, deliberativo e de assessoramento” (art. 7º, III), e os cardápios devem ser apresentados a ele periodicamente (art. 17, § 8º). O art. 66 permite que qualquer pessoa física denuncie irregularidades na execução do PNAE ao FNDE, com sigilo dos dados do denunciante, pela Ouvidoria ou pela plataforma Fala.BR (art. 67). Persistindo a omissão, a demanda judicial se dirige ao ente executor, não à merendeira. Para o nutricionista e a equipe da cozinha, a mesma documentação funciona como defesa: cardápio adaptado assinado, fichas técnicas e registro do diagnóstico recebido permitem distinguir a falha individual da falha estrutural, como a falta de utensílios separados ou de insumos adequados, que é do ente público.

Cantina e escola particular: outra relação jurídica

A Lei 11.947/2009 (art. 1º) e a resolução (art. 2º) definem alimentação escolar como “todo alimento oferecido no ambiente escolar, independentemente de sua origem”. A definição é ampla, mas as obrigações de cardápio especial recaem sobre a entidade executora do programa, ou seja, sobre a rede pública. A cantina da escola particular, ou a cantina terceirizada que vende lanches, está numa relação de consumo. Nas normas federais que consultei não há regra que obrigue a cantina a manter opção sem glúten; leis estaduais ou municipais podem tratar do tema e precisam ser verificadas no local.

O que a cantina deve, com certeza, é informação. O Código de Defesa do Consumidor garante “a informação adequada e clara” sobre composição e riscos (art. 6º, III) e exige que a oferta traga informações “corretas, claras, precisas, ostensivas” sobre os riscos à saúde (art. 31). Se a cantina vende um produto como sem glúten e ele não é, o fornecimento é defeituoso nos termos do CDC (art. 12, se for produto industrializado; art. 14, se for preparação servida pela cantina). Na escola particular que inclui refeições no contrato, como no período integral, a questão passa a ser também contratual: o que a escola prometeu servir e o que informou à família no momento da matrícula.

No trabalho, a lei cuida da marmita, não do cardápio

O adulto celíaco encontra um quadro mais magro. Nas normas federais lidas não há obrigação de o empregador servir refeição sem glúten. O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), regulamentado pelo Decreto 10.854/2021, é de adesão voluntária: a empresa se inscreve para obter benefícios fiscais (art. 168) e pode manter serviço próprio, distribuir alimentos ou contratar fornecedores (art. 169). O parágrafo único do art. 172 determina que o benefício tenha “o mesmo valor para todos os seus trabalhadores”, o que afasta a ideia de um valor maior de vale-refeição para quem tem dieta restrita. O art. 173 exige das empresas do PAT programas de segurança alimentar e nutricional “como direito humano à alimentação adequada”, fundamento útil para uma negociação, embora não gere, por si, pretensão individual a um cardápio específico.

O direito concreto está na NR-24, que trata das condições sanitárias e de conforto. O item 24.5.2.1 obriga a empresa a garantir, perto do local de refeições, “meios para conservação e aquecimento das refeições”, e o item 24.5.3, j, exige meios para aquecimento das refeições nos locais para mais de 30 trabalhadores. A empresa que oferece vale-refeição só fica dispensada dessas instalações se disponibilizar condições para conservar e aquecer a comida de quem a traz de casa (item 24.5.4, c). Para quem tem doença celíaca, isso significa que levar a própria refeição e ter onde conservá-la e aquecê-la é direito garantido por norma. O resto (adaptação do cardápio do refeitório, conversa com a empresa de alimentação coletiva) é negociação, em que a restrição documentada pelo médico assistente ajuda. O diagnóstico é dado de saúde, e a forma de comunicá-lo no trabalho tem cuidados próprios, abordados no artigo sobre hepatites, tratamento e sigilo no trabalho.

Restaurante: o que se promete é o que se deve

A Lei 10.674/2003 obriga a inscrição “contém glúten” ou “não contém glúten” nos rótulos de “alimentos industrializados”; a discussão sobre o alcance dessa advertência está no artigo sobre a audiência pública do STJ no Tema 1.343 e não se repete aqui. O prato preparado no restaurante não é produto rotulado, e o dever do estabelecimento vem do Código de Defesa do Consumidor. O próprio STJ, ao tratar dos rótulos, afirmou que conferiu concretude ao dever de informação do CDC, adequando o art. 1º da Lei 10.674/2003 aos arts. 6º e 31 do código (AgInt nos EDcl no AgInt nos EDcl no REsp 1.745.974/MS, Terceira Turma, julgado em 21/02/2022). E, no REsp 1.357.618/DF (Quarta Turma, julgado em 26/09/2017), ligou a informação sobre glúten ao direito humano à alimentação adequada, incluído entre os direitos sociais do art. 6º da Constituição pela Emenda 64/2010. Esse padrão, formulado para a indústria, é um argumento forte também para o serviço de alimentação.

Os dois lados precisam ser vistos com honestidade. O restaurante que anunciou prato sem glúten, ou que confirmou isso ao cliente que perguntou, e serviu preparação contaminada prestou serviço defeituoso, com responsabilidade que independe de culpa (art. 14). O restaurante que nunca prometeu nada, e cujo cliente não informou a restrição, tem a seu favor a excludente de culpa exclusiva do consumidor (art. 14, § 3º, II). Por isso cardápio, mensagens, comprovante e registro médico da reação são as provas que decidem esses casos.

O que a Itália escreveu em lei

A comparação mais instrutiva é com a Legge 4 luglio 2005, n. 123, lida em italiano na versão publicada pelo portal do Parlamento italiano (tradução própria). O art. 1º define a doença celíaca como “intolerância permanente ao glúten” e a reconhece como “doença social”. O art. 2º, § 3º, d, fixa como objetivo facilitar a inserção dos celíacos nas atividades escolares, esportivas e de trabalho “por meio de um acesso equitativo e seguro aos serviços de restauração coletiva”. O art. 4º, § 3º, determina que nas cantinas das estruturas escolares e hospitalares e nas cantinas das estruturas públicas sejam servidas, a pedido dos interessados, também refeições sem glúten; o art. 5º, § 2º, manda incluir módulos sobre a doença na formação de donos de restaurantes e hoteleiros.

O contraste é nítido. Na escola pública, o Brasil tem regra tão firme quanto a italiana e até mais detalhada quanto à documentação do cardápio. Fora dela, a lei italiana alcança hospitais, refeitórios públicos e a formação do setor de restauração, enquanto aqui o celíaco depende da NR-24, da negociação no trabalho e do dever geral de informação do CDC. Não consegui abrir a versão consolidada no portal oficial Normattiva, de modo que a leitura se apoia na redação originária de 2005.

O que vale guardar

Na escola pública, o cardápio sem glúten é obrigação legal desde 2014, hoje regulamentada pela Resolução CD/FNDE nº 4/2026, e começa com o diagnóstico documentado entregue à escola; os ingredientes publicados, as fichas técnicas, o Conselho de Alimentação Escolar e a denúncia ao FNDE são os caminhos de verificação e cobrança. No trabalho, o direito certo é o de levar e aquecer a própria refeição em condições adequadas, e a adaptação do refeitório se constrói por negociação. No restaurante e na cantina, o que foi prometido e informado define a responsabilidade, para o cliente e para o estabelecimento. Cada situação depende dos documentos disponíveis e da rede ou do contrato envolvidos; para examinar a sua, entre em contato: o escritório analisa casos de famílias, profissionais de nutrição e saúde, escolas e empresas.

Ramon Martins Andrade (OAB/RJ 188.374) é advogado formado pela UFRJ em 2011, com mestrados pela Université Sorbonne Nouvelle e pela EGN (Marinha do Brasil). Atualmente pesquisador em Direitos Humanos e Saúde pela ENSP/Fiocruz.